Kinkku

[Örtzi]

Yöksi laitan 10.5 kilosen uuniin lämpiimään..

[Kastori]

nostin lavuaariin sulamaan.. vielä näytti pakkasella olevan keskeltä.. 

[paavo]

Aamulla pitää herätä paistamaan

[Kumimuna]

Kohta kuorrutus niskaan ja koemaisto

[=Lutris=]

kaupan paistama 

[Pokerface]

Kohta kuorrutus niskaan ja koemaisto

joo 

[Örtzi]

Uunissa muhii.. 

[Kastori]

Kinkku

Kinkun hankinta


Suomalaiseen joulupöytään kuuluu suomalainen joulukinkku. Paras kinkku on tuore luomu- tai viljakinkku.  Jos ruokailijoita on  vähän, joulukinkuksi voi paistaa hyvin myös palan tuoretta sian lapaa tai selkää silavoineen ja nahkoineen. Kolmen kilon lihan voi suolata kätevästi myös kotona. Pistele nahkaan muutama reikä. Pane kinkku mukavan tiukkaan muovipussiin. Hankaa sen pintaan tasaisen karkeata merisuolaa kahden desin verran. Pane ämpäri puolilleen vettä ja paina kinkku pussin kanssa veden alle niin, että vesi painaa pussista ilman pois. Huolehdi, ettei pussiin pääse vettä.  Sulje ilmaton pussi. Anna kinkun suolaantua 2 - 3 vuorokautta kylmäkaapissa. Kääntele pussia kerran päivässä.  Jos kinkkusi on yli kolmekiloinen ja haluat sen suolaantuvan myös sisältä, hanki apteekista pieni ruisku. Keitän noin 10-prosenttinen suolavesi (2 dl vettä ja 1/2 dl merisuolaa). Ruiskuta jäähtynyttä suolaliuosta lihan paksuihin paikkoihin ennen pussissa suolaamista.

Pakastekinkun hankkiminen

Teollisuudessa tuoreet kinkut harmaasuolataan perinteiseen tapaan ilman nitriittejä. Kinkut siirretään suoraan-40-asteiseen pakastimeen.Kaupat myyvät kinkut pakasteina,  muuten suolalientä valuisi kaupassa, autossa ja kodissa joka paikkaan. Ostohetkellä kannattaa ajatella kahdesti, kuinka saa parhaiten -40-asteisesta kinkusta +10-asteisen.
Mehukkain kinkku saadaan, jos sulaminen tapahtuu tasaisesti niin, että uuniin laitettaessa sen sisälämpötila olisi lähellä 10 astetta. Jos jouluviikolla on pakkasta viisi astetta, pakastekinkku kannattaa hankkia parvekkeelle tai autonperään ainakin viikko ennen joulua. Kääri kinkun ympärille sanomalehteä ja panese muovikassiin. Näin kondensoituva kosteus ei likaa säilytystilaa. Viidessä päivässä kinkun lämpötila muuttuu - 5 asteen paikkeille. Pari päivää ennen aatonaattoa kinkku siirretään  kylmiöön, näin kinkun lämpötila muuttuu plussan puolelle. Aatonaattoaamuna se otetaan huoneenlämpöön ja sen ympärillä oleva muovipussi viilletään auki. Näin kinkku pysyy raikkaampana ja illalla se on sisältäkin lämmennyt lähelle10 astetta.

Mittarintarkistus

Varmin mittari on uuniin kytkettävä ja kinkkuun työnnettävä mittari. Irtomittari kannattaa työntää kiehuvaan veteen. Jos mittari näyttää 100 astetta,  se on kunnossa. Valitettavasti liian moni irtomittari on epätarkka.
NYKYÄÄN KANNATTAA HANKKIA PARISTOKÄYTTÖINEN JA DIGINÄYTTÖINEN MITTARI. NIITÄ SAA RAUTAKAUPOISTA JA NE OVAT TARKKOJA. NIILLÄ VOI HYVIN TARKISTAA MYÖS UUNIKALAN SISÄLÄMPÖTILAN. ESIM. LOHIFILEELLE RIITTÄÄ 100ASTEISESSA UUNISSA 55 - 60 ASTETTA.
Vielä valitettavampaa on, että lähes miljoonassa taloudessa on noin 20 vuotta vanha uuni. Jos termostaatti kertoo uunin lämpötilaksi 110 astetta, totuus voi olla 80 ja 130:n välillä.  Kun kinkkua pidetään tunti per kilo uunissa, on luonnollista, että kolmannes jää raa'aksi ja kolmannes kypsyy ylikypsäksi uunin todellisen lämpötilan mukaan.

Kinkun paistaminen

Pyyhi kostealla paperilla kinkun pinta ja kuivaa se. Pane kinkku paistopussiin.Työnnä paistomittari kinkun paksuimman osan keskelle. Kärkiosa ei saa koskea silavaan eikä luuhun, sillä niiden lämpötila ei kerro lihan kypsyyttä. Kinkku kannattaa kypsentää kinkkupussissa reunallisella uunivadilla. Paistat kinkun samoissa olosuhteissa paistopussissa tai ilman, kypsänä kinkku painaa saman verran. Erona on se, että pussiin jää enemmän talteen paistolientä. Paistopussin etuna on myös  se, että kinkusta haihtuva liemi ei ehdi höyryyntyä keittiöön juuri lainkaan, vaan se jää pussiin. Ilman paistopussia paistettaessa uuni likaantuu runsaasta höyrystä paistamisen aikana ja pannulle muodostuva liemi tahtoo läikkyä uuniin.
Kuumenna uuni yli 200 asteeseen. Paista kinkkua kuumassa uunissa noin puoli tuntia kinkun koon mukaan.  Kuuman alkulämmön ansiosta uuni tottuu isoon kylmähköön lihaan, ja samalla mahdolliset bakteeritoiminnat loppuvat. Laske uunin lämpötila 110 asteeseen. Paista tuoretta viljakinkkua, kunnes mittari näyttää 75 astetta, ja pakastekinkkua paistettaessa 80 astetta. Arvioitu paistoaika on tunti/kilo. Kun poistat paistomittarin, tarkkaile reiästä tulevan mehusteen väriä. Kirkas mehu kertoo kypsästä ja punertava raa'asta kinkusta. Itse kokeilen kypsyyttä vielä metallisella sukkapuikolla. Työnnän puikon  paksuun lihakseen. Tempaisen sen parin sekunnin kuluttua pois. Kokeilen puikon lämpötilan. Jos puikko on kuuma ja kinkun sisältä tuleva mehuste kirkasta, kinkku on kypsää. Tällöin myös potkalihakset ovat irronneet sääriluusta. Kinkku ei ole  kypsää, jos paistoliemi pussissa on punertavaa.
VOIT TYÖNTÄÄ MYÖS PAISTOMITTARIN KINKUN TOISEEN PAKSUUN KOHTAAN. MITTARI NÄYTTÄÄ NOPEASTI KINKUN SISÄLÄMPÖTILAN. JOS  LÄMPÖTILA ON LIIAN ALHAINEN, JATKA KYPSENTÄMISTÄ.

Poista kypsän kinkun pinnalta nahka ja leikkaa se kattilaan mahtuviksi paloiksi. Peitä kinkku foliolla ja anna kinkun vetäytyä puolisen tuntia.

Kastikkeen valmistus

Tyhjennä paistopussista liemi kattilaan ja keitä sitä nahkojen kanssa 10 minuuttia. Siivilöi liemi.
Perinteisin kastike on pelkkä paistoliemi. Paistoliemellä kannattaa höystää laatikoita ja perinteiseen tapaan siihen topataan kuivahkoa ruisleipää. Se on muuten yksi joulun perusmakuja.
Moni suurustaa liemen ohrakkaalla kastikemaiseksi.
Jos kastiketta käytetään enemmän,  kannatta kastiketta jatkaa rasvattomalla ja vähäsuolaisella demi-glacekastikkeella.
Aaton jälkeen kastiketta voi maustaa sinapilla, luumuliemellä jne. Rasvan lisääminen kastikkeeseen ei kevennä jouluateriaa.

Kinkun kuorruttaminen

Nahaton kinkku sivellään vähäsokerisella sinapilla ja päälle siivilöidään tuoretta korppujauhoa. Kinkku kuorrutetaan yli 200-asteisessa uunissa ruskeatäpläiseksi.
Tarkista kaappisi korppujauhon ikä. Yleensä se on vanhaa ja eltaantunutta.
Perinteisesti kinkku kypsennetään keittämällä. Tämän jälkeen se paistetaan ruisleipätaikinassa. Pelkästään keittämällä kypsennetyn kinkun nahka leikataan kinkun päällä  3x3 sentin vinoruuduiksi, ja kinkkua paistetaan kuumassa uunissa, kunnes nahkapalat ovat rapeanruskeita.

Kinkun jatkokäyttö

Jäähdytä kinkku jouluaterian jälkeen ja säilytä se kylmiössä. Lämmitä seuraavalle aterialle vain tarvittava määrä kinkkua viipaleina pienessä kastikemäärässä. Runsas kastikeliemi suolaa kinkkuviipaleet äkkiä liian suolaiseksi.
Päättäkää koko perheen voimin tapaninpäivänä, kuinka paljon syötte kinkkua ennen uutta vuotta. Leikkaa tarvittava  määrä  kylmiöön. Paloittelel oppukinkku ja pakasta palat. Näin saat nauttia tuoreen tuntuista kinkkua leikkeleenä tai muun ruoan lisänä tammikuussakin. Keitä    luista liotettujen herneiden kanssa hyvää hernekeittoa. Pakasta siitäkin osa laskiaiseksi.

[Kastori]

viitisen astetta on kinkun sisälämpö mutta pakko se on tyrkätä uuniin että saa valmista vielä tänään.. 

[Örtzi]

Yön yli on potsi ollu uunissa, liki 80 on lämpöä. Hiukan annan vielä olla, tykkään ylikypsästä.